餐飲老字號如何打破僵局突圍
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-06-30 09:22
“太平館”的坎坷，“狗不理”的拍賣，揪起了人們關(guān)注所有老字號的心。老字號應(yīng)該如何生存？據(jù)了解，經(jīng)過80多年的發(fā)展，同是中華老字號的廣州寶生園已從最初的一家到現(xiàn)在的200多家連鎖店，今年預計達到500多家。其經(jīng)驗對老字號近段時間的頹勢有何借鑒？近日記者采訪了廣州寶生園有限公司總經(jīng)理潘建國。
老字號要找到適合自己的生存模式
如何尋找呢？潘建國先給龜兔賽跑作出了另一種解釋：由于受到第一次賽跑的教訓，這次兔子學乖了，不敢歇息，拼命地跑，但結(jié)果和第一次的賽跑一樣，烏龜依然贏得了比賽。為什么呢？潘建國指出，的確兔子跑出的速度和路程都勝出烏龜，但是方向錯了，結(jié)果什么都趕不上，自然無法達到目的。
“舉這個例子，在于說明品牌策略和定位的重要性，只有大方向正確了，才能取得好結(jié)果�！彼劦�，“老字號在創(chuàng)建之初有其現(xiàn)實環(huán)境，但隨著事易時移，應(yīng)該調(diào)整整體的策略和方向。以寶生園為例，其實和太平館有類似之處，早在1924年就創(chuàng)立，那時候是一個養(yǎng)蜂人在北京路開了個店面，到了5年前這個店面逐漸成為寶生園的旗艦店，面積達到300多平方米，在寶生園10來家分店的銷售總額里占據(jù)了80%左右，這個店基本上是寶生園的支柱。但就在去年，由于房主收回鋪面以及市政建設(shè)的需要，這個店被取消了，幾乎是和太平館一樣的滅頂之災(zāi)。”寶生園這個老字號消失了？
把雞蛋放在不同的籃子里
答案自然是沒有。潘建國表示，“去年撤掉該店的時候，寶生園已經(jīng)有60多家分店，這家旗艦店的銷售額只占總銷售額的20%多。寶生園已經(jīng)成為一個無形資產(chǎn)和品牌象征。我們的策略是把雞蛋放在不同的籃子里，一個雞蛋壞了，并不會影響別的籃子里的雞蛋，連鎖經(jīng)營的策略成了寶生園自救的一個撒手锏�！�
他同時介紹，以廣州酒家為例，其通過連鎖經(jīng)營增開分店，擴張月餅等業(yè)務(wù)為老字號的突圍提供了典范。顯然，在他的意識里，在關(guān)鍵時刻把握大方向有效地突破瓶頸為這些品牌走到現(xiàn)在提供了保障。
碉堡式盈利模式
“然而，簡單的連鎖經(jīng)營并不能讓寶生園快速成長。”他表示，老字號生存是市場行為，不能依賴政府，老字號必須找到自己的生存方式和盈利模式。連鎖經(jīng)營可以規(guī)避一家店面被撤就犧牲老字號的風險，但也不是萬精油。
在連鎖的基礎(chǔ)上，潘建國同時提出碉堡式的盈利模式�！拔覀儼褌鹘y(tǒng)的零售模式稱為‘陣地戰(zhàn)’以固守商店，等著客人上門為主要特征，但這遠不能適應(yīng)現(xiàn)在的需求。而碉堡式的營銷，可以固守碉堡，同時可以出堡巡邏，既守店又‘出店’�！�
以寶生園分店為例，營業(yè)員除了正常的等客上門外，還要與消費者溝通，在社區(qū)搞一些講座、參觀養(yǎng)蜂基地、有獎旅游等活動，培養(yǎng)周邊消費群，此舉是為“出店”。
國有背景的體制改革之路
發(fā)展老字號當然應(yīng)該有品牌、產(chǎn)品、技術(shù)和營銷方面的創(chuàng)新。但目前由于存在老字號國有背景的普遍問題，體制改革，引進戰(zhàn)略投資者才是老字號生存和發(fā)展的根本。什么是老字號的核心競爭力？潘建國表示，就是時間、幸運、消費者的忠誠，但在現(xiàn)世的背景下，產(chǎn)權(quán)明晰的市場化運作才能使老字號在此基礎(chǔ)上再開新花。（來源：中華食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)）
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