貴州連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題與思考
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-06-28 15:32
連鎖餐飲業(yè)作為國(guó)內(nèi)新興的餐飲業(yè)態(tài)，在餐飲行業(yè)扮演著越來越重要的角色。資料顯示，在全國(guó)餐飲業(yè)百強(qiáng)中，有八成以上是連鎖經(jīng)營(yíng)，連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展好壞正在成為許多地方區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展好壞的標(biāo)志。那么，連鎖餐飲業(yè)在貴州的發(fā)展情況如何？存在什么不足？發(fā)展前景如何？本文將圍繞這些問題，結(jié)合相關(guān)資料作進(jìn)一步的分析和探討。
一、貴州連鎖餐飲業(yè)存在的問題與不足
綜觀貴州連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，存在不少問題和不足之處，歸納起來主要有以下幾點(diǎn)：
�。ㄒ唬⿺�(shù)量少。2004年，貴州擁有本土限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)兩家，而全國(guó)共有限額以上餐飲業(yè)集團(tuán)251家，貴州不到全國(guó)的1%。西部其他省市中，重慶有10家，云南7家，陜西6家，四川和新疆各5家，甘肅4家，內(nèi)蒙3家，青海2家。貴州與青海并列西部第8位。
�。ǘ┮�(guī)模小。貴州本土限額以上連鎖餐飲業(yè)擁有門店數(shù)共14個(gè)，營(yíng)業(yè)面積12409㎡，從業(yè)人員1375人，2004年共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入11379萬元，實(shí)現(xiàn)零售額同比增長(zhǎng)7.4%，在同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額中僅占0.2%，下降0.01個(gè)百分點(diǎn)。通過以上各項(xiàng)指標(biāo)與全國(guó)比較（見表一），可以看出貴州的連鎖餐飲業(yè)規(guī)模還非常小。實(shí)際上在貴州還有很多中小型的本土連鎖餐飲業(yè)，但由于其規(guī)�；虻怯涀�(cè)類型達(dá)不到限額以上連鎖企業(yè)的要求而難以收集數(shù)據(jù)觀察其發(fā)展?fàn)顩r。
表一：2004年貴州限額以上餐飲業(yè)有關(guān)指標(biāo)與全國(guó)比較表
�。ㄙY料來源：《2005中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》）
（三）業(yè)態(tài)及經(jīng)營(yíng)方式傳統(tǒng)單一。貴州限額以上連鎖餐飲企業(yè)都經(jīng)營(yíng)正餐。而全國(guó)有115家其他業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)連鎖集團(tuán)。
�。ㄋ模┌l(fā)展速度慢。2004年全國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)了55.5%，貴州僅增長(zhǎng)7.4%，遠(yuǎn)落后于全國(guó)，也落后于貴州餐飲業(yè)零售額35.6%的增長(zhǎng)水平。西部各省市中，重慶的增幅達(dá)到了70.4%，新疆、陜西、四川等省的增幅也在35%以上，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了貴州的發(fā)展速度。
�。ㄎ澹┍就吝B鎖餐飲集團(tuán)輻射面窄，而外來連鎖餐飲業(yè)加快搶灘貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)。本土兩家限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)的所有門店都集中在省會(huì)貴陽市，不僅沒有涉足省外市場(chǎng)，甚至省內(nèi)各地縣級(jí)城市也沒有開設(shè)分店。相反，近幾年，外來連鎖餐飲業(yè)集團(tuán)不斷搶灘貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)，不但從地域上進(jìn)軍中心城市貴陽，許多地級(jí)城市也出現(xiàn)了各具特色的外省餐飲業(yè)連鎖分店，而且從業(yè)態(tài)上看也相對(duì)豐富，在搶奪貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)蛋糕的同時(shí)，也在很大程度上填補(bǔ)了貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)的空白，深得本地消費(fèi)者喜愛。從經(jīng)營(yíng)快餐的德克士、肯德基，到以火鍋為主的小肥羊、蘇大姐、小天鵝，再到正餐為主的陶然居、菜根香，甚至咖啡連鎖業(yè)巨人“上島咖啡”也在貴州豎起了大旗。2004年，外來限額以上連鎖餐飲業(yè)在貴州經(jīng)營(yíng)的門店已經(jīng)達(dá)到31家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過貴州本土連鎖企業(yè)集團(tuán)的門店數(shù)，其他非限額以上連鎖企業(yè)集團(tuán)在貴州開設(shè)的分店則更多。
二、發(fā)展貴州連鎖餐飲業(yè)的思考
2003年10月27日新華網(wǎng)貴州頻道轉(zhuǎn)發(fā)了一篇名為《貴州美食對(duì)陣川味連鎖經(jīng)營(yíng)，是守？是攻？》（作者楊春凌、羅梅）的文章，對(duì)川味連鎖餐飲業(yè)大舉進(jìn)軍貴州市場(chǎng)作了分析報(bào)道，并對(duì)貴州本土餐飲業(yè)的發(fā)展表示了擔(dān)憂。但時(shí)至今日，在全國(guó)各地連鎖餐飲業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，貴州連鎖餐飲業(yè)仍然沒有表現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，還存在這樣那樣的不足與缺陷。面對(duì)這些問題，貴州連鎖餐飲業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？
（一）解放思想，在保持本土餐飲業(yè)優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)的同時(shí)，借鑒國(guó)內(nèi)外同行先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和管理模式。一方面有關(guān)主管部門要解放思想，采取各種措施大力扶持本土連鎖餐飲企業(yè)，幫助黔菜走向全國(guó)。另一方面，貴州餐飲業(yè)現(xiàn)行或潛在的投資者和管理者也應(yīng)當(dāng)解放思想，借鑒國(guó)內(nèi)外同行先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和管理模式，將具有本土特點(diǎn)的飲食文化與先進(jìn)的管理結(jié)合起來。
�。ǘ┱腺Y源，打造品牌。貴州餐飲業(yè)的發(fā)展速度并不慢，2004年35.6%的發(fā)展速度在全國(guó)都是罕見的，但貴州本土餐飲業(yè)目前還是靠中小規(guī)模的企業(yè)和個(gè)體在支撐，無論管理、服務(wù)質(zhì)量都相對(duì)落后，且其影響力也僅限于省內(nèi)局部區(qū)域，將貴州餐飲做成品牌的企業(yè)很少，許多企業(yè)在省內(nèi)尚有一定知名度，在全國(guó)則鮮為人知，企業(yè)的品牌影響力和品牌價(jià)值難以跟小肥羊、菜根香等國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌相提并論。在全國(guó)門店數(shù)最多的前105家限額以上連鎖餐飲企業(yè)中，貴州僅占一家，且排名相當(dāng)靠后�？傮w來看，貴州餐飲資源相當(dāng)豐富，但由于缺乏整合，難以形成品牌。因此，要做大貴州連鎖餐飲業(yè)，必須整合現(xiàn)有餐飲資源，合理布局、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，打造在全省甚至全國(guó)都具有影響力的連鎖餐飲業(yè)品牌。
�。ㄈ┖霌P(yáng)貴州飲食文化，輔以先進(jìn)的管理、服務(wù)和舒適的就餐環(huán)境，塑造連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)獨(dú)特的企業(yè)文化。貴州餐飲有其獨(dú)特的飲食文化。但目前很少有本土餐飲企業(yè)在飲食文化上進(jìn)行挖掘整理，沒有形成系統(tǒng)的飲食文化。實(shí)際上飲食文化是一筆難以估量的無形資產(chǎn)，貴州連鎖餐飲業(yè)如果能大力弘揚(yáng)地方傳統(tǒng)飲食文化，將其融入企業(yè)文化之中，將大大提升企業(yè)的品牌影響力和品牌價(jià)值。優(yōu)秀的企業(yè)文化對(duì)建立并相對(duì)固定自己的消費(fèi)群體具有近乎決定性的作用。
（四）嘗試多種業(yè)態(tài)及加盟連鎖的經(jīng)營(yíng)方式。貴州現(xiàn)有上規(guī)模的連鎖餐飲業(yè)均以正餐為主，而快餐、小吃、茶藝、酒吧、咖啡等形式的連鎖店尚沒有一家企業(yè)能上規(guī)模，貴州風(fēng)味家常菜、凱里的酸湯系列、息烽的陽郎雞、遵義豆花系列、花江狗肉、貴陽絲娃娃、威寧的蕎麥系列等是具有黔地風(fēng)物文化特色、在省內(nèi)叫好又叫座的美食，目前仍然只能在省內(nèi)以松散的方式小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，沒有一家企業(yè)能將這些美味食品做成盡人皆知的美食品牌，本土企業(yè)可以在這方面多做一些嘗試，如果等到外來企業(yè)搶先將貴州美食做成他們的品牌，本土經(jīng)營(yíng)相應(yīng)食品的中小餐飲店將面臨被淘汰的境地。在連鎖方式的選擇上，如果沒有足夠的實(shí)力經(jīng)營(yíng)多個(gè)直營(yíng)店，可選擇加盟的方式，在擴(kuò)大市場(chǎng)份額的同時(shí)，提升企業(yè)的知名度和影響力。
（五）立足本省市場(chǎng)，并積極向外擴(kuò)展生存空間。貴州不乏美味食品，貴州菜在國(guó)內(nèi)各種形式的比賽中多次拿獎(jiǎng)，深得好評(píng)。但貴州飲食行業(yè)在規(guī)�；矫鎱s做得不好，近幾年，眼睜睜看著以川味為主力軍的外來餐飲搶走了一塊又一塊的市場(chǎng)份額，卻無力去省外市場(chǎng)也搶幾塊。貴州飲食深受本地消費(fèi)者喜愛，在貴陽市，經(jīng)營(yíng)貴州風(fēng)味飲食且上一定規(guī)模和檔次的商家并不多，而這些為數(shù)不多的飲食場(chǎng)所總是食客爆滿，有些商家甚至不接受預(yù)訂，必須現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)。不同風(fēng)味的飲食本身是互補(bǔ)的，對(duì)于貴州連鎖餐飲業(yè)來講，立足本省市場(chǎng)，在文化、服務(wù)、環(huán)境、衛(wèi)生等方面做到令消費(fèi)者滿意，肯定會(huì)有大批潛在消費(fèi)者趨之若鶩。另外，貴州連鎖餐飲業(yè)也肩負(fù)著將貴州美食推向全國(guó)的使命，這有利于飲食行業(yè)的百花齊放，更有利于企業(yè)本身的擴(kuò)張，只有在更大的市場(chǎng)、在更激烈的競(jìng)爭(zhēng)中求發(fā)展，企業(yè)的生命力才能不斷強(qiáng)大。在這方面重慶和四川等省市的企業(yè)做得很成功，積累了不少經(jīng)驗(yàn)，貴州連鎖餐飲業(yè)的同行應(yīng)該多向他們學(xué)習(xí)借鑒。
貴州連鎖餐飲業(yè)到目前為止發(fā)展相對(duì)滯后，在餐飲市場(chǎng)仍難有舉足輕重的地位，但餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)是行業(yè)發(fā)展的必然，也是餐飲企業(yè)本身繼續(xù)發(fā)展的必然要求。貴州有好的餐飲，有舍得花錢的眾多食客，這是本土連鎖餐飲業(yè)立足本省的根本。就全國(guó)市場(chǎng)來講，貴州連鎖餐飲業(yè)還有難以估量的市場(chǎng)空間。貴州連鎖餐飲業(yè)只要能解放思想，敢于開拓創(chuàng)新，解決好怎樣發(fā)展的問題，那么，不僅可以在貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)扮演愈來愈重要的角色，將貴州美食推向全國(guó)，搶灘省外市場(chǎng)也指日可待。（來源：貴州省統(tǒng)計(jì)局）
發(fā)表評(píng)論
登錄 | 注冊(cè)