一個(gè)桶狀的機(jī)器，翻滾幾下，一份熱騰騰的炒土豆絲就完成了；

幾十份煲仔飯?jiān)跈C(jī)械手臂的揮舞中轉(zhuǎn)動(dòng)，冒出了熱氣和香氣；

一杯飲料，被機(jī)械臂抓住，不斷上下左右搖晃，然后穩(wěn)穩(wěn)地倒在杯子中

……

這不是電影中的場(chǎng)景，而是出現(xiàn)在北京冬奧會(huì)的智慧餐廳中，所有菜品都是由機(jī)器人做成。據(jù)介紹，這些餐廳出一個(gè)中餐菜品只需要3分鐘，還能提供原汁原味的西餐。

在這背后，是一個(gè)初露崢嶸的產(chǎn)業(yè)——炒菜機(jī)器人行業(yè)。有這個(gè)行業(yè)創(chuàng)業(yè)者告訴鉛筆道，在2018年，行業(yè)僅有五六家競(jìng)爭(zhēng)者，而現(xiàn)在已經(jīng)有50余家同行。這意味著，這個(gè)行業(yè)熱了起來(lái)。

炒菜機(jī)器人漸熱的背后，是餐飲行業(yè)“降本提效”的需求。炒菜機(jī)器人高效率、標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)點(diǎn)，正是行業(yè)解藥。

盡管行業(yè)發(fā)展阻力重重，炒菜機(jī)器人行業(yè)仍是一個(gè)潛力巨大的行業(yè)，因?yàn)槠湓谝粋�(gè)萬(wàn)億的土壤中發(fā)芽。據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模為4.0萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2021年為4.7萬(wàn)億元，2024年可達(dá)到6.6萬(wàn)億元。

不過(guò)，對(duì)行業(yè)而言，還有很長(zhǎng)的路要走，因?yàn)閷?duì)消費(fèi)者而言需要一個(gè)接受過(guò)程。

冬奧會(huì)火了炒菜機(jī)器人

這屆冬奧會(huì)，創(chuàng)造了無(wú)數(shù)熱點(diǎn)話題�！疤觳派倥惫葠�(ài)凌，“新晉頂流”冰墩墩，眼花繚亂的羽絨服也讓無(wú)數(shù)觀眾種草……除此之外，奧運(yùn)村的一個(gè)特色餐廳也吸引了不少人的眼球。

這個(gè)餐廳被稱為“智慧餐廳”。餐廳充滿科技感，讓國(guó)內(nèi)外運(yùn)動(dòng)員們驚嘆連連。一位國(guó)外記者感嘆道，“就像置身于未來(lái)”，有運(yùn)動(dòng)員發(fā)文表示，“就像身處科幻電影中”。

△ 冬奧會(huì)智慧餐廳 圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

和其它餐廳不同的是，這里所有菜品都由炒菜機(jī)器人制作，配送也由機(jī)器人完成。就連國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫也到這里參觀，品嘗機(jī)器人制作的中餐。

在冬奧會(huì)館中，這樣的餐廳不止一個(gè)。據(jù)介紹，這些餐廳出一個(gè)中餐菜品只需要3分鐘，還能提供原汁原味的西餐。

對(duì)大多觀眾們而言，冬奧會(huì)餐廳和人們?nèi)粘ＯM(fèi)有很大距離，機(jī)器人炒菜做飯也是件新奇事。但實(shí)際上，炒菜機(jī)器人早就走進(jìn)了我們的生活，并且已經(jīng)有很多創(chuàng)業(yè)者投身其中。

不久前，#90后用炒菜機(jī)器人周入10萬(wàn)#話題登上熱榜。據(jù)媒體報(bào)道，這位年輕的創(chuàng)業(yè)者沒(méi)有聘請(qǐng)廚師，自己不會(huì)炒菜，而是選擇了智能炒菜機(jī)器人，餐館周均營(yíng)業(yè)額能到10萬(wàn)元。據(jù)他介紹，其店中有兩種炒菜機(jī)器人，一種是大鍋滾筒式，一種是多爐單份式，前者一次性可做出十幾份相同菜品，后者可以同時(shí)做出多份不同菜品。

關(guān)于炒菜機(jī)器人的特點(diǎn)，這位創(chuàng)業(yè)者說(shuō)得直白，速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、菜品口味穩(wěn)定、不需要休息……

有業(yè)內(nèi)人士提到，炒菜機(jī)器人是定量投料，可以降低原料損耗。此外，由于人為參與度低，所以烹飪安全性和菜品衛(wèi)生也更好。

不過(guò)，也有許多消費(fèi)者，對(duì)機(jī)器人炒菜態(tài)度并不樂(lè)觀�！昂鲇迫思用速I設(shè)備”“機(jī)器人炒的菜不難吃，但是沒(méi)有靈魂”“機(jī)器人炒的菜就是大雜燴”等質(zhì)疑聲音不在少數(shù)。

“如何讓顧客對(duì)我們這種機(jī)械化生產(chǎn)出來(lái)的食品產(chǎn)生信任，是我們當(dāng)時(shí)最苦惱的事。”御膳坊的創(chuàng)始人文潔曾對(duì)鉛筆道表示。深圳御膳坊智能科技有限公司是一家集中餐烹飪智能化、安全化、便捷化的一站式解決方案供應(yīng)商公司。

雖然贊賞和質(zhì)疑同在，但是也不得不承認(rèn)，炒菜機(jī)器人在國(guó)內(nèi)已是一個(gè)初露崢嶸的產(chǎn)業(yè)。

作為國(guó)內(nèi)較早一批做炒菜機(jī)器人研發(fā)的創(chuàng)業(yè)者，文潔對(duì)行業(yè)的變化十分清晰。他告訴鉛筆道，“在2018年左右，國(guó)內(nèi)也僅有五六家同行。那時(shí)候我們覺(jué)得，行業(yè)里沒(méi)有做的很大的頭部企業(yè)，市場(chǎng)存在空缺，所以選擇入場(chǎng)。果然，在2021年底，我們發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)者已經(jīng)有50多家了。”

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者的增多，意味著這個(gè)行業(yè)熱了起來(lái)。

智能化是餐飲行業(yè)的需要

炒菜機(jī)器人是科技和餐飲結(jié)合的產(chǎn)物，其漸熱的背后是餐飲行業(yè)降本提效的共同需求。

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)是個(gè)辛苦活，不管小餐館，還是大企業(yè)。另外，國(guó)內(nèi)餐飲最大的特點(diǎn)就是分散化，連鎖率和集中度低。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2020年，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率為15.0%，就算最高的一線城市也僅有20%。這就意味著，80%的餐飲店為“夫妻店”。

早在幾年前，文潔就發(fā)現(xiàn)，中式快餐“ 夫妻店”占絕大多數(shù)。這些店的經(jīng)營(yíng)者，往往早上四、五點(diǎn)就要出門(mén)買菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，但是到頭來(lái)也不見(jiàn)得掙到多少錢。

在這些“夫妻店”中，一些經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀、口碑不錯(cuò)的店，可能會(huì)成為連鎖企業(yè)。再進(jìn)一步，極少數(shù)連鎖企業(yè)成為大型餐飲集團(tuán)，比如西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞等。不過(guò)，就算成為頭部餐飲企業(yè)，也依然擺脫不了辛苦兩字。

“我們干了32年，這32就是苦活，臟活累活一直在積累，沒(méi)有一點(diǎn)松勁�！蔽鞅倍麻L(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)鴮?duì)媒體表示做餐飲的辛苦。

一位餐飲從業(yè)者對(duì)鉛筆道提到，“像西貝等大企業(yè)，都是需要不停地做研發(fā)，管理門(mén)店、處理問(wèn)題，特別得辛苦。”

在從業(yè)者看來(lái)，餐飲行業(yè)之所以辛苦，是因?yàn)檠?guī)蹈矩地用傳統(tǒng)方式做餐飲，離不開(kāi)人力的堆疊。

在傳統(tǒng)餐飲中，廚師無(wú)疑是極其重要的一環(huán)。然而，一個(gè)廚師要挑大梁需要3-5年時(shí)間，而且就算培養(yǎng)出成熟的廚師，餐館也有流失人才的風(fēng)險(xiǎn)。

就現(xiàn)在而言，國(guó)內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高已是不爭(zhēng)的事實(shí)，如果餐飲企業(yè)想要“輕松點(diǎn)”，那么最明顯的辦法就是提高運(yùn)營(yíng)效率。在餐飲各環(huán)節(jié)中，提高出餐效率是最直接的突破口。

文潔發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)有很明顯的地域化特征，一些在當(dāng)?shù)刈龅煤芑鸬钠放�，到了外地就面臨虧損或者倒閉的窘境�！白钪饕脑蜻�是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，像麥當(dāng)勞、肯德基等，之所以做到全世界連鎖，也是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度高，管理也標(biāo)準(zhǔn)，菜品制作對(duì)人力依賴程度低。”

“炒菜機(jī)器人可以穩(wěn)定菜品質(zhì)量，降低人工成本，同時(shí)比廚師出餐更快，提高運(yùn)營(yíng)效率后，就能夠突破餐飲行業(yè)的利潤(rùn)天花板�！蔽臐嵄硎荆瑢�(duì)連鎖企業(yè)而言，借助智能化的設(shè)備，對(duì)其門(mén)店管理和標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，都有促進(jìn)作用。

文潔告訴鉛筆道，目前已經(jīng)有幾家大型餐飲企業(yè)找到他們，表達(dá)了合作的意向。他認(rèn)為，這說(shuō)明國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)已經(jīng)有了通過(guò)科技來(lái)提高效率的意識(shí)。

在萬(wàn)億市場(chǎng)中“發(fā)芽”

現(xiàn)實(shí)中，很多企業(yè)已經(jīng)在進(jìn)行餐飲智能化的探索。

比如海底撈就曾在財(cái)報(bào)中提到，其2021年超70家門(mén)店配備智能化配鍋機(jī)。而更加有名的炒菜機(jī)器人應(yīng)用，是碧桂園旗下企業(yè)推出的全球首家機(jī)器人餐廳。據(jù)悉，文章開(kāi)頭提到的冬奧“智慧餐廳”，就是碧桂園旗下企業(yè)研發(fā)制造。

頭部企業(yè)對(duì)智能餐飲設(shè)備的應(yīng)用，的確能振奮行業(yè)信心。不過(guò)，剩下的八成“夫妻店”市場(chǎng)才是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的主力。而攻占這部分市場(chǎng)，對(duì)炒菜機(jī)器人企業(yè)來(lái)說(shuō)，是不可忽略的。

“許多餐飲經(jīng)營(yíng)者都是廚師出身，學(xué)到技術(shù)后自己開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，但是他們對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和智能化大多認(rèn)知不夠。”文潔說(shuō)道。

在經(jīng)營(yíng)者對(duì)科技興趣不大時(shí)，突破這部分市場(chǎng)的辦法，或許在“省錢”上。

“我們研發(fā)了新的炒菜機(jī)器人，成本在15000元左右，租給夫妻店的話一個(gè)月只要2000元。以深圳為例，一個(gè)員工工資怎么也需要4500以上，一臺(tái)機(jī)器能頂兩三個(gè)廚師�！蔽臐嵄硎�。

然而，對(duì)炒菜機(jī)器人的普及而言，真正的阻力或許不是B端，而是在消費(fèi)者。就國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)而言，餐館對(duì)炒菜機(jī)器人需求是明顯的，特別是隨著廚師缺口的增大。同時(shí)，行業(yè)技術(shù)也已經(jīng)成熟。但是，消費(fèi)者對(duì)機(jī)器人菜品的接受程度還是不夠。

在某消費(fèi)平臺(tái)上，消費(fèi)者對(duì)一家機(jī)器人炒菜餐廳的味道褒貶不一。

“環(huán)境干凈，味道不錯(cuò)，分量也足，性價(jià)比提高�！�

“味道中規(guī)中矩，沒(méi)有特別難吃，也沒(méi)有特別驚艷�！�

“完全沒(méi)有鍋氣，簡(jiǎn)單的菜也做得不好吃�！�

“材料都是配好的，根本不能加減，比如不放蔥、不加辣、少鹽等這些要求也沒(méi)辦法滿足�！�

不過(guò)，這些問(wèn)題都可以通過(guò)時(shí)間和技術(shù)改進(jìn)去解決。文潔解釋，炒菜機(jī)器人做菜不好吃，要么是材料問(wèn)題，要么是烹飪手法和程序問(wèn)題。在做菜標(biāo)準(zhǔn)化后，在此基礎(chǔ)上可以做口味調(diào)整，讓消費(fèi)者可以選擇不同的辣度、咸度等。

在他看來(lái)，也不是所有的餐飲業(yè)態(tài)都有必要用炒菜機(jī)器人。在是否決定用機(jī)器人炒菜前，需要考慮設(shè)備的使用頻率、占地空間、要達(dá)到什么樣的功能等�！叭绻愕某霾土坎皇翘貏e大，建議你不要上設(shè)備�！�

盡管阻力重重，炒菜機(jī)器人行業(yè)仍是一個(gè)潛力巨大的行業(yè)，因?yàn)槠湓谝粋�(gè)萬(wàn)億的土壤中發(fā)芽。據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模為4.0萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2021年為4.7萬(wàn)億元，2024年可達(dá)到6.6萬(wàn)億元。根據(jù)《雀巢餐飲2021中式餐飲報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，中式快餐2020年市場(chǎng)規(guī)模7400億元，2021年預(yù)計(jì)達(dá)到8400億元。

“中國(guó)餐飲市場(chǎng)是萬(wàn)億規(guī)模，足夠十幾家，甚至幾十家企業(yè)在炒菜機(jī)器人賽道上賺到錢�！蔽臐崒�(duì)行業(yè)前景信心滿滿，“重要的是，消費(fèi)者越來(lái)越多能接受這件事，畢竟智能化設(shè)備都有一個(gè)接受的過(guò)程。不過(guò)，我們自營(yíng)的餐廳已經(jīng)有10余家，賣出了100多萬(wàn)份餐，說(shuō)明這個(gè)市場(chǎng)是可行的�！�