餐飲老字號如何才能基業(yè)長青
來源：
聯商網
2006-01-13 11:37
面對新的市場環(huán)境，新一輪的競爭格局，“老字號”應該如何放下“倚老賣老”的姿態(tài)，積極應對市場“優(yōu)勝劣汰”的游戲規(guī)則呢？“老字號”如何才能基業(yè)長青，永葆活力呢？創(chuàng)新應該是唯一的出路。
1、機制創(chuàng)新
如果了解“老字號”的發(fā)展之路，我們會看到“老字號”經歷了固有的家族企業(yè)——公私合營——國有企業(yè)的轉變路徑。從這條轉變路徑可以看出“老字號”大多是國有企業(yè)，在計劃經濟時代，資金積累不足，這使得企業(yè)發(fā)展后勁不足。同時，因為“老字號”店老，所以會有很多老化的人員，由于文化水平較低，無法迅速跟上時代日益變化的步伐。
在“老字號”機制上需要市場化的革新，如引入外來資金進行股份改造等等。
北京百年老店“全聚德”烤鴨店曾瀕臨倒閉，但是它勇于變革、銳意創(chuàng)新，通過一系列的革新逐漸由弱變強，走向繁榮。2004年4月，全聚德集團與首旅集團、新燕莎集團實行強強聯合，資產重組，成立中國全聚德（集團）股份有限公司。在市場化的道路上，“全聚德”為眾多“老字號”做出了表率。
2、經營模式創(chuàng)新
連鎖經營模式是非常適合餐飲企業(yè)的，成功案例眾多，但要處理好穩(wěn)定與發(fā)展的關系，避免出現類似于“狗不理”痛砍特許加盟商的尷尬，同時也要避免龜縮一地，真的越來越老，缺乏活力。
賣“牌子”連而不鎖已經讓眾多的連鎖餐飲企業(yè)栽跟頭，買了深刻的教訓，這種經營方式很難適應日益激烈的市場競爭環(huán)境，反而會對“老字號”產生負面的影響。
恰當的選擇應該是首先強化直營門店的管理規(guī)范，在條件成熟時，利用“老字號”品牌拉力導入特許加盟或合作等復制方式，較快速度的實現規(guī)模膨脹。
3、管理服務創(chuàng)新
“老字號”的管理服務水平千萬不能“老”，成功餐飲企業(yè)有個共同特點：“經營的不只是菜品，更重要的是一種文化”，服務水平往往是這種所謂文化的基礎。
大多“老字號”企業(yè)服務還跟不上消費者的需求，比如，就餐環(huán)境衛(wèi)生差、上菜時間長等等，這些使得消費者對“老字號”服務的怨聲不斷。隨著市場經濟的加快對“老字號”管理服務水平的要求將會越來越高，管理服務的創(chuàng)新已成為“老字號”必須解決的問題。
4、菜品創(chuàng)新
“老字號”在菜品上都有獨特之處，但鑒于地域及時代的變化，非核心菜品的創(chuàng)新顯的很重要。要科學的理解連鎖經營的“五項統一”，“五個統一”是相對的統一，而不是絕對的統一，這種統一并非僵死的，一成不變的。
隨著市場競爭的加劇，菜品的創(chuàng)新顯得尤為重要，在菜品方面更多的是要結合地域的特點來創(chuàng)新，而不是一味的追求統一。很多“老字號”缺乏菜品創(chuàng)新意識，新產品的開發(fā)必然會放慢腳步，難以跟上市場前進的步伐。一些“老字號”靠“一招鮮”活到今天。但是，百年前是絕活，百年后不一定還是絕活�！袄献痔枴比绻胁似穭�(chuàng)新意識的話，完全可以推出更多符合現代消費者喜愛的產品，而不是等待被市場淘汰的命運。
在這方面麥當勞與肯德基給我們做出了很好的表率。
麥當勞進入中國后推出了第一款使用大米做的除漢堡以外的主食——珍寶三角，此外根據中國人喜歡吃雞肉推出了麥辣雞翅、麥辣雞腿堡、板燒雞腿堡等�？系禄鶆t為滿足中國消費者的口味開發(fā)的系列產品，如：芙蓉鮮蔬湯、老北京雞肉卷、番茄蛋花湯、川香辣子雞、香菇雞肉粥、枸杞南瓜粥、雞蛋肉松卷、豬柳蛋堡等等。如果麥當勞、肯德基自始至終追求菜品的統一，不會有眾多忠實的中國同胞對它們如此青睞，更不會成為連鎖巨頭，菜品的創(chuàng)新使得它們在中國連鎖市場遙遙領先。
總之，如果“老字號”能把“創(chuàng)新”作為企業(yè)的一種文化，相信用不了多久，“老字號”將會是“老將出馬，一個頂倆”。
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