完善自己的生鮮供應(yīng)鏈
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-12-06 11:04
目前，由于中國的食品加工管理的社會化程度還比較低，原輔材料的采購——運輸——儲存——加工，整個過程的管理難度較大，社會監(jiān)管的力度也不夠。如果委托他人加工制作生鮮自制食品，難以保證食品的安全問題。因此對于生鮮自制食品，家家悅從一開始就堅持自己經(jīng)營，自己加工，通過建立起自己整個的生鮮供應(yīng)鏈和實行嚴(yán)格的過程控制，保證生鮮自制食品的質(zhì)量�，F(xiàn)在生鮮經(jīng)營已經(jīng)成為家家悅的一大特色，極大地提升了企業(yè)的競爭力。
做好生鮮管理應(yīng)從以下幾方面入手：
一是抓好源頭管理。
要保證食品（特別是自制加工食品）的安全，抓好源頭管理是關(guān)鍵。對于自制食品所用的生鮮原材料，我們通過建立規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化的無公害蔬菜生產(chǎn)基地，實現(xiàn)蔬菜生產(chǎn)質(zhì)量的產(chǎn)地化控制，并在蔬菜經(jīng)營上正式使用“無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志”，確保生鮮食品的來源安全。
米、面、油、調(diào)料等一些原輔料，家家悅都從正規(guī)廠家直接采購，除要求供貨方提供相關(guān)食品衛(wèi)生證明，對原料進行抽檢、送檢外，我們還實行質(zhì)量管理關(guān)口前移，不定期到供應(yīng)商的生產(chǎn)加工點考察生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)原料，不通知生產(chǎn)商直接到生產(chǎn)廠明查暗訪，隨時注意與食品原材料有關(guān)的安全質(zhì)量信息；如果檢查衛(wèi)生安全方面不合格，馬上取消其供貨資格，以保證購入原材料的質(zhì)量。
二是實行過程控制。
在源頭質(zhì)量保證的前提下，我們通過建立嚴(yán)密的質(zhì)量控制體系，在進貨驗收、運輸環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、營業(yè)現(xiàn)場等方面對無公害蔬菜進行質(zhì)量監(jiān)控與信息反饋，加強動態(tài)管理，實行過程控制。
家家悅公司投資1000多萬元，按照國際食品加工標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)了一座大型的生鮮（包括蔬菜在內(nèi)）加工儲存配送中心，對糕點、月餅、散裝自制食品進行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一銷售；對需要現(xiàn)場制作的即時性食品（像面食、涼熱菜、熟食等），為了避免在運輸過程中影響質(zhì)量，對加工需要的一些原輔材料進行統(tǒng)一配送，然后在店部進行即時加工，以保證這類食品的品質(zhì)。
各店部設(shè)立專門的冷庫、生料和熟料庫，生熟料分開存放，避免原料受到交叉污染；庫房嚴(yán)格按規(guī)定驗收、保管，合理控制庫存，保證不積壓、不過期；專門設(shè)立食品衛(wèi)生檢驗監(jiān)督人員，配備食品衛(wèi)生檢疫設(shè)備，嚴(yán)格把好原材料驗收關(guān)。
三、 保證后臺加工。
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，加大投入，完善硬件設(shè)施，設(shè)立專門的生鮮加工車間，購買專業(yè)的設(shè)備，保證后臺加工環(huán)境的安全衛(wèi)生。
在生鮮自制食品的制作、加工環(huán)節(jié)上，制定了細化到人的衛(wèi)生安全操作流程，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加工制作，保證自制食品的質(zhì)量。
后臺設(shè)有專門的消毒間，對生鮮加工用具分類、分時段地進行消毒處理；同時對后臺工作人員實行定位管理，落實責(zé)任，嚴(yán)格控制人員的出入，防止后臺受到污染。
四、 規(guī)范前臺銷售。
在銷售前臺設(shè)置隔離和防護設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并有防塵材料遮蓋，避免在空氣中袒露而受到污染；前臺的操作人員都嚴(yán)格按規(guī)定穿戴制服、口罩、手套和帽子。
增加自制儀器和半成品包裝，在保證儀器安全衛(wèi)生的前提下，滿足部分消費者喜歡自己挑選的需求；而且生鮮自制食品當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，通過及時的降價處理，保證自制食品的安全。
店內(nèi)設(shè)立無公害蔬菜銷售專柜，專柜人員全部經(jīng)過無公害蔬菜知識培訓(xùn)后上崗，殘損、腐爛、干癟、不新鮮的和前一天沒有銷售完的蔬菜不能上架銷售，保證銷售到顧客手中的蔬菜都是新鮮的、安全的。
另外，加強員工管理及接受社會監(jiān)督，也是保障食品安全的有力手段。
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