出品/餐飲老板內(nèi)參
撰文/七飯
01
火了一陣的餛飩酒館，
開始“批量”倒閉
火了三四個(gè)月的餛飩酒館，開始“批量”倒閉。社交媒體上，餛飩酒館呈現(xiàn)出冰火兩重天的態(tài)勢(shì)。
一方是生意慘淡，店鋪緊急出兌：一質(zhì)樸的大姐，花光了積蓄、借了款，用50萬(wàn)在老家開了餛飩酒館，不到一個(gè)月就沒(méi)生意了，一臉愁容地向評(píng)論區(qū)要建議；還有因身體原因、家中緊急情況，忍痛割愛(ài)，出兌酒館，情真意切。
另一方是懷舊深情DJ小曲一放，裝修簡(jiǎn)單的小酒館內(nèi)，人到中年的“大哥們”開始搖晃腰肢，帶領(lǐng)著全場(chǎng)氣氛一起嗨。這么熱鬧的場(chǎng)景可是許久未見了。評(píng)論區(qū)紛紛留言，怎么開酒館，怎么加盟。
點(diǎn)贊最高的評(píng)價(jià)是“代駕在門口等了一晚上，一個(gè)單都沒(méi)有，出來(lái)全是騎電瓶車的。”雖是調(diào)侃，也點(diǎn)出了餛飩酒館的“窮鬼屬性”。
2025年年底，長(zhǎng)春、吉林、盤錦、錦州等地的大街小巷里，餛飩酒館，一夜之間遍地開花，裝修相似（大多是簡(jiǎn)單的桌椅，大白墻上寫滿了青春悼詞），氛圍相似（DJ小曲一放，大哥上桌帶頭跳舞，氣氛一點(diǎn)就燃）。
在冬日寒風(fēng)瑟瑟、遍地“社牛”的東北，這一模式正大放異彩，并隨著短視頻傳播到全國(guó)各地。等待賺錢好項(xiàng)目的創(chuàng)業(yè)者看到后心潮澎湃，再一搜，“30平小店，年?duì)I收289萬(wàn)”，這一特大利好徹底點(diǎn)燃了創(chuàng)業(yè)夢(mèng)，火速加盟。
待到加盟開業(yè)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)“夢(mèng)想很膨脹，現(xiàn)實(shí)更骨感”。先是裝修費(fèi)用，起初以為就是刷個(gè)大白墻，整個(gè)音響，拼幾套桌椅就完事了。但有人開店花了二三十萬(wàn)，甚至50萬(wàn)，除去加盟費(fèi)外，錢都花哪了。
有從業(yè)者提到，很多餛飩酒館開在社區(qū)附近，必須要做隔音，而隔音工程是裝修的大頭。市面上隔音墻的造價(jià)因材料有所不同，100㎡小酒館隔音墻的總費(fèi)用大致在2.5萬(wàn)到16萬(wàn)元之間。
花了錢，裝了修，店開起來(lái)了，但運(yùn)營(yíng)是個(gè)大問(wèn)題。俗話說(shuō)，氛圍要嗨，全靠人帶。餛飩酒館的靈魂在于一個(gè)會(huì)帶動(dòng)氣氛的“大哥”，帶領(lǐng)大家一起搖起來(lái)。這在東北，大哥易尋，氛圍易起，但餛飩酒館一走出東北，多少有點(diǎn)水土不服了。
餛飩酒館批量倒閉的區(qū)域，是陜西、江蘇、山東。餛飩酒館的夜場(chǎng)模式與當(dāng)?shù)匾股钗幕窀癫蝗�，大家最初只是湊個(gè)熱鬧，但熱鬧過(guò)后，就不想再熱鬧了。
煙臺(tái)的結(jié)盟者小王，帶著熱情入場(chǎng)，加盟費(fèi)10萬(wàn)，加上裝修費(fèi)等七七八八的費(fèi)用，花了50多萬(wàn)。但開業(yè)后卻遲遲看不到視頻中熱鬧的場(chǎng)景，品牌方保證的營(yíng)業(yè)額1萬(wàn)起步，根本達(dá)不到，開業(yè)不到兩個(gè)月就匆匆關(guān)店，近50萬(wàn)元打了水漂。
這樣的例子比比皆是，因盲目狂熱入局，卻投入頗多，苦撐一兩個(gè)月，最終潦草收?qǐng)觥?/p>
02
餛飩酒館靠什么掙錢？
9.9元的鮮肉餛飩，19.9元的下酒小吃，這些似乎像鉤子，勾人進(jìn)店，大賺一筆酒水錢。但大部分餛飩酒館都是50元的人均，也賺不到啥錢。
更重要的是復(fù)購(gòu)率奇低，消費(fèi)者的吐槽頻頻出現(xiàn)，“餛飩不是現(xiàn)包的，是速凍的，點(diǎn)了個(gè)煮方便面，比我自己煮的還難吃，也就是小烤串還能湊合吃。酒的種類也不是非常多，感覺(jué)就只是個(gè)來(lái)消費(fèi)情緒價(jià)值的地方，酒和餐食都不是很推薦。”
餛飩酒館所吸引的客戶，是中年客群，他們有著情感與懷舊的需求，卻也是最務(wù)實(shí)的，價(jià)格敏感度極高，三五十就是其消費(fèi)上限了。很多消費(fèi)者為體驗(yàn)氛圍而來(lái)，點(diǎn)個(gè)最低套餐一坐就是一晚，絕不多花錢，翻臺(tái)率幾乎為零。
跳出暴富傳奇的情緒狂熱，再來(lái)看“餛飩酒館”，不難看出他不是奔著長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)去的。從產(chǎn)品來(lái)看，產(chǎn)品是速凍的、預(yù)制的、敷衍的，和其他夜場(chǎng)餐飲相比毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。
從酒吧這個(gè)角度看，消費(fèi)者最多來(lái)嘗嘗鮮，最終的去處依舊是經(jīng)營(yíng)多年的本地酒吧。餛飩酒館的本質(zhì)上，是披著情緒釋放外衣的“零售場(chǎng)”，售賣酒和下酒小食，和真正的餐飲經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)得很。
雖然賣酒賣小食不掙錢，但餛飩酒館卻生財(cái)有道。那些精心設(shè)計(jì)、精心剪輯嗨到爆的視頻下面，依舊有人喊著“怎么加盟”，沒(méi)錯(cuò)，這些用戶也是他們精心篩選過(guò)的。
通過(guò)熱鬧的短視頻傳播，精準(zhǔn)找到還未被收割的“韭菜”們，通過(guò)收取加盟費(fèi)大賺特賺。當(dāng)你開店后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)你的“普通店”根本沒(méi)有視頻中那火熱的氛圍，最初的火熱過(guò)后便是長(zhǎng)期的冷清，是否堅(jiān)持，持續(xù)虧損成了你日常的思考。
而餛飩酒館靠什么掙錢那個(gè)問(wèn)題也有了最終的答案，當(dāng)然是，靠“你”掙錢，靠你的“加盟費(fèi)”掙錢。
03
餛飩酒館背后，
是更殘忍的“加盟亂象”
餛飩酒館如同一陣風(fēng)一樣，火熱又冷靜，這背后是餐飲加盟現(xiàn)狀的一個(gè)小縮影。
一是傳播渠道的改變。通過(guò)短視頻的傳播，越來(lái)越多熱鬧的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景被傳播到千家萬(wàn)戶。在算法推送下，刷得越多，這類視頻出現(xiàn)得越頻繁，所形成的“信息繭房”就會(huì)越牢固，你就會(huì)更堅(jiān)信。
二是加盟對(duì)象的轉(zhuǎn)變。加盟對(duì)象的爭(zhēng)奪，正從有過(guò)餐飲經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)者，轉(zhuǎn)到亟待創(chuàng)業(yè)的餐飲小白，甚至開始收割“寶媽”這一更具象的群體。
如哪吒仙飲、生態(tài)面包、中藥饅頭、中藥奶茶等等，看起來(lái)極其不靠譜的加盟項(xiàng)目，正憑借“信息差”，收割著寶媽們僅剩的一點(diǎn)積蓄。
三是加盟門檻的降低。網(wǎng)上宣傳鋪天蓋地的“加盟好項(xiàng)目”，加盟費(fèi)用低，加盟門檻低，但收益卻高，回本還快。這樣的項(xiàng)目非常讓人心動(dòng)，但生命中所有的饋贈(zèng)，都已暗中標(biāo)好價(jià)格。
低門檻的加盟費(fèi)用，可能意味著沒(méi)有后期運(yùn)營(yíng)支持，熱熱鬧鬧開局，后期運(yùn)營(yíng)乏力。低門檻也意味著開店難度降低，在餛飩酒館火爆的初期，沈陽(yáng)很快就有了餛飩酒館一條街，一條街上十家店，每家都有領(lǐng)舞的大哥和懷舊的動(dòng)感音樂(lè)。一次性的顧客再次被分散，要是店開晚了，連熱鬧的場(chǎng)景都蹭不上了。
當(dāng)時(shí)代的車輪將一部分人趕下車后，民以食為天的理念讓很多人將餐飲當(dāng)做了最后一根稻草。但時(shí)代向前，餐飲也在進(jìn)化，消費(fèi)需求也在更迭。餐飲加盟者更需要謹(jǐn)慎，別因“急功近利”，讓這根稻草成為壓死自己的那一根。
春天了，東北一天天暖起來(lái)了，寒冷冬日里的郁悶情緒一掃而空，餛飩酒館中釋放的懷舊情緒“戛然而止”，酒館不再熱鬧，只留下一地雞毛、滿面愁容的加盟者。
