出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

海底撈開賣“鮮作糖水”了！繼牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊、菌菇工坊之后，海底撈在“甜品賽道”再落一子。

2026年1月21日，全國首家海底撈糖水鋪在上海虹橋南豐城以“店中店”形式正式開業(yè)。這家店由原有門店的等位區(qū)與奶茶檔口改造而成，以親民價格主打“每日鮮作”糖水，并搭配冰淇淋與DIY小料臺，開辟出又一個“火鍋+”輕消費場景。

從奶茶到甜品，海底撈正在持續(xù)挖掘餐飲場景的邊際效益。這家開在火鍋店里的糖水鋪，能否成為其提升坪效、吸引客流的新利器？

01

72平店中店主打“鮮作”與“親民”

該店采用“店中店”模式，由門店原有的等位區(qū)及奶茶檔口改造而成，占地面積約72平方米，擁有獨立就餐區(qū)域。

此舉核心目的是盤活閑置空間、攤薄場地成本，無需額外租賃，同時能夠服務火鍋顧客并向商場散客開放，有效提升門店坪效。

1、親民定價：9.9元起售，主打輕消費場景

定價延續(xù)親民策略，單品價格區(qū)間為9.9元至20元，整體客單價穩(wěn)定在20元左右。例如，招牌產(chǎn)品“糖水仙草大滿貫”“桃膠蓮子鮮奶”定價15–20元，并設有9.9元小份糖水選項，契合下午茶、等位等輕消費場景。

2、產(chǎn)品亮點：13款“鮮作”糖水+DIY小料臺，強化體驗互動

產(chǎn)品方面，目前共推出13款產(chǎn)品，包括7款鮮作糖水與6款冰淇淋系列糖水，同時提供冷泡茶和甜品。爆款“糖水仙草大滿貫”強調(diào)“每日鮮作”，內(nèi)含現(xiàn)壓紅豆、現(xiàn)煮蓮子、紅薯圓、桃膠，搭配悅鮮活牛奶。

店內(nèi)還設有DIY自助小料臺，提供芋圓、爆珠、紅豆、芋泥等十幾種配料，并給出搭配建議，增強消費體驗與互動感。小程序渠道已上線“海底撈茶水鋪”，支持到店自提，外賣功能尚未開放。

3、品控延續(xù)正餐標準，口味經(jīng)多輪測試打磨

該店全面沿用了海底撈正餐的食品安全管理體系。店長曹亞云強調(diào)，所有主原料均在明檔現(xiàn)煮，有效期管控極為嚴格，例如煮制蓮子的保質(zhì)期僅為6小時，到期即棄。

產(chǎn)品上市前，門店通過邀請大量顧客進行多輪口味測試與甜度打分，反復調(diào)整配比。例如“糖水仙草大滿貫”的最終配方即基于測試反饋確定，以確保貼合主流偏好。

4、日均訂單破百，吸引白領專程打卡

在沒有專門推廣的情況下，該店目前日均訂單量穩(wěn)定在100單以上，且吸引了大量非火鍋客群，周邊商務白領與年輕人會專程前來消費糖水，顯示出其作為獨立休閑場景的吸引力。

贏得下一階段競爭的關鍵起點。糖水鋪的成敗，將驗證這種“火鍋+”生態(tài)化模式的可行性與邊界。

02

主業(yè)承壓下的“火鍋+”新實驗

2025年上半年，火鍋“一哥”海底撈交出了一份承壓的業(yè)績答卷。在營收與利潤同比下滑、主業(yè)擴張審慎的背景下，其于今年1月在上海開出的全國首家“糖水鋪”，從一個創(chuàng)新嘗試，被賦予了更深的戰(zhàn)略意義。

這不僅意味著海底撈在尋求新的增長點，更預示著一場深刻的戰(zhàn)略調(diào)整已然開啟。這不僅是增加一個甜品窗口，更是海底撈在行業(yè)寒冬中，依托龐大線下網(wǎng)絡，對門店存量價值進行精耕細作、尋找增量的一次典型縮影。

它與財報中披露的“多品牌孵化”和“外賣業(yè)務猛增”一同，勾勒出海底撈穿越周期的轉(zhuǎn)型路徑：在主業(yè)之外，通過多元化、輕量化的“副業(yè)”矩陣，構建新的增長曲線。

那么，為何海底撈會選擇“糖水”這一看似與火鍋關聯(lián)不大的品類作為突破口呢？這恰恰是其主業(yè)承壓下精準破局的戰(zhàn)略考量，精準踩中了內(nèi)部轉(zhuǎn)型需求與外部市場機遇的交叉點。

首先，從內(nèi)部轉(zhuǎn)型需求來看，糖水鋪的推出是低成本試錯、激活存量資產(chǎn)的明智之選。在火鍋門店擴張趨緩、甚至凈關店的情況下，如何讓現(xiàn)有1363家餐廳的每一寸空間產(chǎn)生更大效益，成為核心課題。糖水鋪所代表的“店中店”模式，完美契合了這一需求：通過空間復用，將非餐時段的閑置等位區(qū)改造為全天候的消費場景，是對存量資產(chǎn)的高效激活，這與海底撈改造近30家夜宵主題店、打造各類“鮮切工坊”的邏輯一脈相承，旨在突破“餐桌數(shù)×翻臺率”的營收天花板。

同時，借助能力復用，糖水與既有茶飲業(yè)務的供應鏈重合度超60%，員工經(jīng)簡單培訓即可上手，這種輕資產(chǎn)模式，與孵化“嗨妮牛肉麻辣燙”“拾?耍烘焙”等多品牌一樣，是海底撈利用現(xiàn)有體系，以最低邊際成本探索新賽道的謹慎嘗試。

其次，從外部市場機遇而言，此時入局糖水賽道，海底撈敏銳地抓住了市場風口，意在切入結構性空白以獲取即時增量。

一方面，年輕消費者對健康、中式甜品的需求崛起，“輕養(yǎng)生”糖水成為新熱點，這為海底撈提供了除火鍋外賣(如下飯火鍋菜)外，另一個高增長潛力品類。

另一方面，傳統(tǒng)糖水品牌老化，而新式糖水尚無全國性領導品牌，海底撈憑借其強大的品牌信譽與標準化能力，有望快速搶占心智，填補市場空白，這與旗下“焰請烤肉鋪子”等子品牌尋求細分市場機會的邏輯類似。內(nèi)外因的疊加，使得“糖水”成為海底撈在當前階段極具吸引力的戰(zhàn)略選項。

更進一步看，糖水鋪的探索，其意義遠不止于開辟一個新的收入來源，更在于它如何成為海底撈戰(zhàn)略升維的一個系統(tǒng)化破局樣本。它系統(tǒng)性地演練了海底撈在存量時代的四種核心能力：

1.跨品類互補，深挖單客價值。在人均消費僅微增的情況下，提升客單價至關重要。糖水與火鍋形成“解膩”互補，能將等位與餐后時間轉(zhuǎn)化為消費，實現(xiàn)對現(xiàn)有客流價值的深度挖掘，直接助力門店營收。

2.打造獨立入口，拓寬流量來源。糖水鋪使海底撈門店從“火鍋目的地”變?yōu)椤吧鐓^(qū)生活節(jié)點”，吸引了大量非火鍋客群(如周邊白領)專程消費。這為門店開辟了全新的、低成本的線下流量入口，未來可反哺火鍋主業(yè)，與線上外賣業(yè)務(收入占比第二，增長59.6%)形成線上線下聯(lián)動的引流矩陣。

3.復用核心能力，孵化第二曲線。面對茶飲紅海，糖水是增長迅猛的新風口。海底撈以“店中店”模式試水，是對其“紅石榴計劃”多品牌戰(zhàn)略在飲品賽道的補充。一旦模式跑通，其可復制性將遠超需要獨立開店的其他子品牌，有望成為依托現(xiàn)有門店網(wǎng)絡快速鋪開的新增長極。

4.模式迭代升級，從配套到創(chuàng)收。相比以往的茶水吧，糖水鋪標志著海底撈“店中店”模式從提升服務的“配套”角色，升級為具備獨立盈利能力、甚至能反向引流的“創(chuàng)收單元”。這是其門店運營思維從“經(jīng)營菜品”向“經(jīng)營空間與流量”轉(zhuǎn)變的關鍵一步。

海底撈糖水鋪的實踐，不僅為其自身轉(zhuǎn)型提供了思路，也為整個餐飲行業(yè)帶來了深刻鏡鑒：在存量時代，企業(yè)競爭的重心已悄然從外部擴張轉(zhuǎn)向?qū)��?nèi)“精耕”。其經(jīng)驗可歸納為三點：

·盤活存量是根基：最大化的利用現(xiàn)有門店的空間、客流與運營體系，通過輕量化改造創(chuàng)造新場景，是成本最低、效率最高的創(chuàng)新方式。

·“主業(yè)+”是方向：圍繞主業(yè)進行相關多元化的延伸(如火鍋+糖水、+燒烤、+外賣拌飯)，形成互補性的消費矩陣，能有效提升顧客體驗與門店綜合收益。

·小步快跑是關鍵：無論是糖水鋪，還是眾多仍在打磨的子品牌，都顯示出海底撈“小模型測試、快速迭代”的謹慎。在不確定性中，用低成本試錯尋找確定性，遠比豪賭更穩(wěn)妥。

寫在最后

海底撈的糖水鋪，是其應對行業(yè)變局的一個微觀切口。它背后所反映的，是這家餐飲巨頭正試圖將龐大的門店網(wǎng)絡，從一個單一的“火鍋連鎖系統(tǒng)”，升級為一個能夠承載多場景、多品類、多流量的“社區(qū)餐飲服務平臺”。

這條轉(zhuǎn)型之路注定不易，正如其在多品牌探索中交過的“學費”所顯示。然而，在火鍋主業(yè)承壓的當下，這種基于自身存量優(yōu)勢、主動尋求變革的“精耕”策略，或許正是穿越周期、韌性生長的關鍵所在。

它不僅考驗著海底撈的資源整合與精細化運營能力，更彰顯了其作為行業(yè)領軍者，在逆境中積極探索、勇于自我革新的決心與智慧，為行業(yè)同仁提供了一份寶貴的轉(zhuǎn)型參考。