對于在商場里立足的傳統(tǒng)小吃店而言，所謂產(chǎn)品的品質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是確保各自的傳統(tǒng)特色，突出差異化競爭力，適應(yīng)商場的節(jié)奏，創(chuàng)造能夠領(lǐng)先競爭對手的產(chǎn)品。

傳統(tǒng)美食不可丟棄，創(chuàng)新美食不可間斷。如今，越來越多的傳統(tǒng)小吃從街邊小店進(jìn)駐購物中心，大膽改革、創(chuàng)新，生存有道，給傳統(tǒng)小吃添加了新元素。

1傳統(tǒng)小吃“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”商場的三重考量

開一家店，不論大小，經(jīng)營成功的三個(gè)重要因素正如李嘉誠先生所言：選址，選址，是選址。

小編近期跟一些位于北京商場內(nèi)的傳統(tǒng)小吃店老板聊了聊，他們選擇購物中心，大多是出于以下三個(gè)因素的考量：

1、人流量考量

小吃店選址最看重的是人流量。在選擇一家商場時(shí)，除了統(tǒng)計(jì)商場本身的人流量，還得對周邊進(jìn)行綜合考量，緊鄰寫字樓或者高校更佳。

2、成本考量

將傳統(tǒng)小吃開進(jìn)商場，顧慮最多的是房租成本。商場里的固定店鋪成本高，于是選擇了另一個(gè)方向，租下商場里面積合適的中檔鋪位，租金相對實(shí)惠些，人流量、客流量卻依舊有保證。

3、環(huán)境考量

舒適的商場環(huán)境為小吃店在價(jià)格上做“增量”。基于商場的定位與環(huán)境，根據(jù)消費(fèi)人群對產(chǎn)品進(jìn)行改良、包裝，更容易賣得上價(jià)格。以煎餅為例，街邊售價(jià)5塊左右，進(jìn)入商場搖身一變，單價(jià)立馬上升到8塊以上，有效緩解了房租成本。

2傳統(tǒng)小吃店殺入商場的N種姿勢

傳統(tǒng)小吃進(jìn)入商場后，競爭對手如云。想要突出重圍，沒點(diǎn)真本事是不行的。小編將通過一家老北京鹵煮火燒店一探究竟，這家店租下的正是位于北京東三環(huán)商場里的中檔鋪位。

1、傳統(tǒng)特色小吃充當(dāng)開路先鋒

傳統(tǒng)小吃不管陣地在哪兒，都應(yīng)該以特色小吃為主打。一旦丟失了這一點(diǎn)，無異于失去了靈魂。所以，店內(nèi)應(yīng)該保留小吃的傳統(tǒng)特色，展示在吸引眼球的突位置上，盡可能成為顧客點(diǎn)餐時(shí)的第一選擇。

毋庸置疑，賣鹵煮火燒的主打產(chǎn)品自然是鹵煮火燒。小編以中午11點(diǎn)30到下午1點(diǎn)鐘的午間用餐高峰時(shí)間做統(tǒng)計(jì)，一個(gè)半小時(shí)內(nèi)，店內(nèi)煮火燒的點(diǎn)擊率能達(dá)到50%以上。

2、拓展品類實(shí)現(xiàn)快餐化改革

開在商場里的傳統(tǒng)小吃，商場的工作人員和周邊的上班族是午餐的強(qiáng)力消費(fèi)部隊(duì)，自然要多考慮他們的消費(fèi)需求。

除了老北京特色的鹵煮火燒、炒肝，這家店新增燒餅、面條、米飯品類，向快餐品類看齊。

這樣一來，不愛吃鹵煮火燒的顧客可以有更多、更快捷的選擇。同時(shí)，面條的澆頭是大腸、醬肉，米飯的澆頭是鹵腸，在保證本身傳統(tǒng)特色的同時(shí)，與常見的中式連鎖快餐店的雞肉套餐、牛肉套餐相比，有明顯的差異化，易形成特色優(yōu)勢。

3、菜品“討巧”搭配提升出餐速度

對于上班族而言，午休時(shí)間有限，用餐時(shí)除了關(guān)注菜品口味，出餐速度同樣關(guān)鍵。

剛剛提到的那家鹵煮店里，米飯、面條澆頭的選擇也是有講究的：大腸、醬肉可以提前燉好，米飯是燜熟的，面條在熱水咕嘟兩三分鐘即可，不需要現(xiàn)場炒制，大大提高了出餐效率。

4、點(diǎn)餐、取餐流線設(shè)計(jì)節(jié)省人力

面積小更容易實(shí)現(xiàn)人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面積，用餐區(qū)與點(diǎn)餐、后出區(qū)大概各占一半面積，運(yùn)作井然有序。在1號(hào)位置點(diǎn)完餐以后，直接到2號(hào)位置排隊(duì)?wèi){號(hào)取餐，整個(gè)移動(dòng)過程清晰、流暢，用餐區(qū)域只有一位收拾桌子的保潔阿姨，大大節(jié)省了人力。

5、透明、開放廚房“被迫”成亮點(diǎn)

在大多數(shù)餐廳，后廚區(qū)一直是“禁區(qū)”，有太多“不能說的秘密”。

選擇在商場中檔位置立足，將廚房公開透明化本來是“不得已而為之”。恰恰這種沒有選擇的選擇，無形中成為小吃店的亮點(diǎn)。制作、出品過程，都放到了消費(fèi)者的眼皮子底下，讓他們安心，更具吸引力。

6、飲品主打自制、健康牌

大型購物中心有三多：孩子多、餐廳多、水吧多。面對周圍各具特色的水吧，小吃店在飲品上不花點(diǎn)心思很難保證銷量。

鹵煮店推出的是烏梅汁、檸檬汁，拒絕勾兌飲料，主打自制、秘制、健康牌，與主食品類搭配更解膩。

微評(píng)：

7-Eleven便利店的創(chuàng)始人鈴木敏文曾經(jīng)說過，“經(jīng)營在于方式方法，核心因素是產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)的內(nèi)容，與店鋪規(guī)模的大小并無直接聯(lián)系�！�

對于在商場里立足的傳統(tǒng)小吃店而言，所謂產(chǎn)品的品質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是確保各自的傳統(tǒng)特色，突出差異化競爭力，適應(yīng)商場的節(jié)奏，創(chuàng)造能夠領(lǐng)先競爭對手的產(chǎn)品。

所謂服務(wù)的內(nèi)容，則是要求比對手更快地切入顧客的心。除了傳統(tǒng)意義上提供的服務(wù)，從動(dòng)態(tài)布局、產(chǎn)品設(shè)計(jì)到飲品選擇，處處可見服務(wù)。

來自：餐飲老板內(nèi)參 作者：許嘉